De Oude Kunst van het Moderne Mede Maken: Een Wereldwijde Gids voor het Maken van Honingwijn

Welkom in de betoverende wereld van mede, een drank met een geschiedenis zo rijk en goudkleurig als de honing waaruit hij is geboren. Vaak 'de nectar der goden' genoemd, is mede ouder dan zowel bier als wijn van druiven, met bewijs van consumptie dat duizenden jaren teruggaat over continenten, van de langhuizen van de Vikingen in Scandinavië tot de oude hoven van Griekenland en de hooglanden van Ethiopië. Vandaag de dag beleeft deze tijdloze drank een wereldwijde renaissance en boeit het een nieuwe generatie ambachtslieden, thuisbrouwers en kenners.

Deze uitgebreide gids is ontworpen voor een wereldwijd publiek van aspirant-medemakers. Of u nu een complete beginner bent of al enige brouwervaring hebt, u vindt hier de principes, technieken en inzichten die nodig zijn om aan uw eigen mede-avontuur te beginnen. We zullen het proces demystificeren en wat alchemie lijkt, omvormen tot een toegankelijk en zeer lonend ambacht.

Wat is Mede Precies?

In de basis is mede een alcoholische drank die wordt gecreëerd door honing met water te fermenteren. Gist wordt toegevoegd aan dit honing-watermengsel, bekend als 'most', om de suikers in de honing te consumeren en om te zetten in alcohol en koolstofdioxide. Het resultaat is een wonderbaarlijk diverse drank die kan variëren van droog tot zoet, plat tot mousserend, en licht tot vol van smaak.

In tegenstelling tot wijn van druiven, die wordt gedefinieerd door het oogstjaar en terroir, wordt mede gedefinieerd door de herkomst van de honing en eventuele extra ingrediënten. Deze flexibiliteit maakt het maken van mede zo creatief. De eenvoud is de kracht; met slechts drie basisingrediënten kunt u iets werkelijk subliems creëren. De geschiedenis van mede getuigt van zijn wereldwijde erfgoed. In Noord-Europa was het de drank van legendes, gevierd in epen zoals Beowulf. In Ethiopië en Eritrea blijft t'ej, een soort honingwijn vaak op smaak gebracht met verpoederde bladeren en takjes van de gesho-struik, een nationale drank. De oude Grieken spraken van hydromel, in de overtuiging dat het een drank was die als dauw uit de hemel viel.

De Drie-eenheid van Mede: De Kern Ingrediënten

De kwaliteit van uw mede is een directe weerspiegeling van de kwaliteit van de componenten. Hoewel de lijst kort is, speelt elk ingrediënt een cruciale rol in de uiteindelijke smaak, het aroma en het karakter van uw creatie.

Honing: De Ziel van Uw Mede

Honing is niet alleen een bron van suiker; het is de ziel van uw mede. De variëteit honing die u kiest, heeft de allergrootste impact op het eindproduct. Verschillende bloemenbronnen produceren honing met onderscheidende kleuren, aroma's en smaakprofielen.

• Klaverhoning: Een veelvoorkomende en breed verkrijgbare keuze, met een milde, zuivere smaak, waardoor het een uitstekende basis is voor traditionele medes of medes met toegevoegd fruit en specerijen.
• Oranjebloesemhoning: Zoals de naam al doet vermoeden, heeft deze honing delicate bloemige en citrustonen, perfect voor het creëren van een lichte, aromatische mede.
• Wildebloemenhoning: Dit is een polyflorale honing, wat betekent dat de nectar afkomstig is van een verscheidenheid aan lokale wilde bloemen. De smaak kan sterk variëren per regio en seizoen en biedt complexe en unieke profielen.
• Boekweithoning: Donker, robuust en melasse-achtig, deze honing produceert een sterke, volle mede die goed tegen rijping kan.
• Wereldwijde Variëteiten: Overweeg unieke internationale opties zoals Manuka uit Nieuw-Zeeland, Tupelo uit het zuidoosten van Amerika, of Heidehoning uit Schotland en Europa. Elk brengt zijn eigen kenmerkende karakter.

Cruciale Tip: Kies altijd voor rauwe, ongepasteuriseerde honing. Pasteurisatie, een verhittingsproces dat wordt gebruikt om gist en bacteriën te doden, kan de delicate aromatische verbindingen vernietigen die honing zijn karakter geven. Rauwe honing behoudt deze nuances, wat leidt tot een complexere en smaakvollere mede.

Water: De Onbezongen Held

Water vormt het grootste deel van het volume van uw mede, dus de kwaliteit ervan is cruciaal. Het verkeerde type water kan bijsmaken introduceren. Vermijd het gebruik van kraanwater dat zwaar is behandeld met chloor of chlooramine, omdat deze chemicaliën de gist kunnen remmen en medicinale smaken kunnen produceren. Als uw kraanwater een duidelijke smaak heeft, zal het die smaak overbrengen op uw mede.

Uw beste opties zijn:

• Bronwater: Vaak beschouwd als de ideale keuze, omdat het natuurlijke mineralen bevat die de gezondheid van de gist kunnen bevorderen.
• Gefilterd water: Het gebruik van een eenvoudig koolstoffilter kan effectief chloor en andere ongewenste onzuiverheden uit uw kraanwater verwijderen.
• Dechloreren: Als het gebruik van kraanwater uw enige optie is, kunt u het 24 uur onafgedekt laten staan zodat chloor kan verdampen, of het 15-20 minuten koken (en volledig laten afkoelen) om het chloor te verdrijven.

Gist: De Motor van Fermentatie

Gist is de microscopische krachtpatser die de magie van fermentatie uitvoert. Hoewel je technisch gezien mede kunt maken met wilde gist, zijn de resultaten onvoorspelbaar. Voor consistente en hoogwaardige resultaten is het essentieel om een gekweekte giststam te gebruiken die speciaal is ontworpen voor het maken van wijn of mede.

Vermijd het gebruik van broodgist. Het is niet gekweekt voor alcoholtolerantie en zal vaak afsterven bij lage alcoholniveaus, wat resulteert in een zoete, onvolledig vergiste mede met broodachtige bijsmaken. Zoek in plaats daarvan naar speciale wijngiststammen. Hier zijn een paar populaire keuzes die wereldwijd beschikbaar zijn:

• Lalvin D47: Een uitstekende allround keuze, bekend om het accentueren van honingaroma's en het produceren van medes met een vol mondgevoel. Presteert het best bij koelere fermentatietemperaturen.
• Lalvin EC-1118: Een robuust en betrouwbaar werkpaard. Het heeft een hoge alcoholtolerantie en fermenteert zuiver over een breed temperatuurbereik, waardoor het zeer beginnersvriendelijk is.
• Red Star Premier Cuvee (Prise de Mousse): Vergelijkbaar met EC-1118, dit is een sterke vergister die geweldig is voor medes met een hoog alcoholgehalte of voor het herstarten van een vastgelopen fermentatie.

Veel medemakers voegen ook gistvoeding toe aan hun most. Honing is van nature arm aan de stikstof die gist nodig heeft om te gedijen. Het toevoegen van voeding zorgt voor een gezonde en volledige fermentatie, en voorkomt gestreste gist die ongewenste zwavel- of foezelalcoholsmaken kan produceren.

Essentiële Apparatuur voor de Aspirant-Medemaker

U heeft geen laboratorium van commerciële kwaliteit nodig om uitstekende mede te maken. Een bescheiden investering in wat basis thuisbrouwapparatuur zal u op weg helpen naar succes. De meeste items kunnen online of bij een lokale thuisbrouwwinkel worden gekocht.

• Primair gistvat: Een grote, voedselveilige emmer (ongeveer 2 gallon / 7,5 liter voor een batch van 1 gallon / 3,8 liter) is ideaal voor de eerste, krachtige fermentatie. De brede opening maakt het gemakkelijk om ingrediënten toe te voegen en schoon te maken.
• Secundair gistvat (mandfles): Een glazen of plastic mandfles (een grote, stijve fles met een smalle hals) wordt gebruikt voor het rijpen en klaren van de mede na de primaire fermentatie. De smalle opening minimaliseert blootstelling aan zuurstof.
• Waterslot en stop/rubberen kap: Dit eenvoudige apparaat past in het deksel van uw gistvat. Het laat CO2 dat tijdens de fermentatie wordt geproduceerd ontsnappen, terwijl het zuurstof en verontreinigingen uit de lucht buiten houdt.
• Hydrometer en maatcilinder: Dit is het meest wetenschappelijke instrument dat u nodig zult hebben. Een hydrometer meet de dichtheid van uw vloeistof, waarmee u de voortgang van de fermentatie kunt volgen en het uiteindelijke alcoholvolume (ABV) kunt berekenen.
• Auto-hevel en slang: Een onmisbaar hulpmiddel voor het overbrengen (of 'hevelen') van uw mede van het ene vat naar het andere zonder het bezinksel op de bodem te verstoren.
• Desinfectiemiddel: Correcte hygiëne is niet onderhandelbaar. Gebruik een voedselveilig desinfectiemiddel dat niet nagespoeld hoeft te worden, zoals Star San of Iodophor. Gebruik geen huishoudelijk bleekmiddel of zeep.
• Grote pan of ketel: Voor het mengen van uw honing en water.
• Flessen en een bottelpijpje: U heeft flessen nodig (beugelflessen of standaard wijnflessen), een kroonkurkapparaat of kurkapparaat, en een bottelpijpje om ze efficiënt te vullen.

Het Mede Maakproces: Een Stapsgewijze Gids

Hier beschrijven we het proces voor een eenvoudige, traditionele batch mede van 1 gallon (ongeveer 3,8 liter). Dit recept kan gemakkelijk worden opgeschaald zodra u vertrouwd bent met het proces.

Stap 1: Hygiëne is Essentieel

Voordat u begint, maak en desinfecteer alles wat in contact komt met uw mede grondig. Dit omvat uw gistvat, deksel, waterslot, roerlepel, hydrometer en al het andere dat u van plan bent te gebruiken. Wilde bacteriën en gisten zijn de vijanden van goede mede, en een goede hygiëne is uw eerste verdedigingslinie tegen infectie en bijsmaken. Volg de instructies van uw gekozen desinfectiemiddel zorgvuldig.

Stap 2: De Most Maken

De 'most' is het ongefermenteerde mengsel van honing en water. Voor een medium-zoete mede is een goed uitgangspunt een verhouding van ongeveer 3 pond (1,36 kg) honing op een totaal volume van 1 gallon (3,8 liter).

1. Verwarm voorzichtig ongeveer een halve gallon van uw gekozen water in een grote pan. Kook het niet. Het doel is alleen om het warm genoeg te maken om de honing gemakkelijk op te lossen.
2. Haal de pan van het vuur en roer uw honing erdoor tot deze volledig is opgelost.
3. Giet dit mengsel in uw gedesinfecteerde primaire gistvat.
4. Vul het gistvat aan met het resterende koele water tot u de 1-gallon markering bereikt. Dit helpt de temperatuur van de most snel naar beneden te brengen.
5. Roer krachtig of sluit het gistvat af en schud het enkele minuten. Dit belucht de most en levert de zuurstof die uw gist nodig heeft voor zijn initiële groeifase.

Stap 3: Het Start SG Meten

Nu is het tijd om uw hydrometer te gebruiken. Desinfecteer de hydrometer en de maatcilinder. Hevel een monster van de most in de maatcilinder, genoeg zodat de hydrometer vrij kan drijven. Geef hem een zachte draai om eventuele luchtbellen te verwijderen. Lees de meting af aan het oppervlak van de vloeistof. Dit is uw Start Soortelijk Gewicht (Start-SG). Voor ons voorbeeldrecept zou dit ergens rond de 1,100 moeten zijn. Schrijf dit getal op! U heeft het later nodig om het alcoholgehalte te berekenen.

Stap 4: De Gist Toevoegen (Pitching)

Voordat u de gist aan de most toevoegt, is het het beste om deze te rehydrateren. Dit wekt de slapende gistcellen voorzichtig.

1. Volg de instructies op het gistpakket. Dit houdt meestal in dat u de gist in een kleine hoeveelheid warm (niet heet) water strooit en het ongeveer 15-20 minuten laat staan.
2. Zorg ervoor dat uw most een geschikte temperatuur heeft voor de gist, meestal tussen 68-77°F (20-25°C). Als het te heet is, kan het de gist doden.
3. Roer de gerehydrateerde giststarter voorzichtig door en giet deze in uw gistvat. Als u gistvoeding gebruikt, voeg deze dan nu ook toe.
4. Bevestig het deksel op uw gistvat en plaats het gedesinfecteerde waterslot, en vul het tot de lijn met desinfectiemiddel of schoon water.

Stap 5: Primaire Fermentatie

Plaats uw gistvat op een donkere, rustige plek met een stabiele temperatuur, idealiter binnen het bereik dat wordt aanbevolen voor uw giststam. Binnen 24-48 uur zou u tekenen van fermentatie moeten zien: het waterslot begint te borrelen als er CO2 vrijkomt. U kunt ook een schuimlaag, een 'krausen' genaamd, bovenop de most zien vormen. Deze primaire fermentatiefase is zeer actief en duurt doorgaans 2 tot 4 weken.

Stap 6: Hevelen naar het Secundaire Vat

Zodra het borrelen in het waterslot aanzienlijk vertraagt (bijv. tot minder dan één bubbel per minuut), is de primaire fermentatie voltooid. Op de bodem van uw gistvat ziet u een laag bezinksel bestaande uit slapende gist en andere deeltjes, bekend als 'lees'. De mede te lang op dit bezinksel laten staan kan bijsmaken creëren.

Het is tijd om de mede te 'hevelen' (over te hevelen) naar uw gedesinfecteerde secundaire gistvat (de mandfles). Plaats het primaire gistvat op een tafel of aanrecht en de secundaire mandfles op de vloer. Gebruik uw auto-hevel om de vloeistof voorzichtig over te brengen en het bezinksel achter te laten. Probeer spatten te minimaliseren om de introductie van zuurstof te vermijden. Vul de mandfles en laat slechts een kleine hoeveelheid kopruimte (luchtruimte aan de bovenkant) over om het risico op oxidatie te verminderen. Plaats er een gedesinfecteerde stop en waterslot op.

Stap 7: Rijpen en Klaren

Dit is waar geduld een schone zaak wordt. De mede gaat nu een secundaire, veel langzamere fermentatie- en rijpingsfase in. Gedurende deze tijd zullen de smaken rijpen, verzachten en complexer worden. De mede zal ook beginnen te klaren naarmate zwevende deeltjes langzaam uit de oplossing zakken. Dit rijpingsproces kan enkele maanden tot een jaar of zelfs langer duren. Hoe langer u wacht, hoe beter uw mede over het algemeen zal zijn. Bewaar het op een donkere plaats met een stabiele temperatuur.

Stap 8: Uw Gouden Nectar Bottelen

Wanneer uw mede kristalhelder is en u al enkele weken geen activiteit in het waterslot heeft gezien, is het klaar om te bottelen. Voordat u dit doet, neem een laatste hydrometermeting. Dit is uw Eind Soortelijk Gewicht (Eind-SG). Het zal veel lager zijn dan uw Start-SG. Nu kunt u de sterkte van uw mede berekenen met deze formule:

Alcohol per Volume (ABV) ≈ (Start-SG - Eind-SG) * 131,25

Bijvoorbeeld: (1,100 - 1,010) * 131,25 = 0,090 * 131,25 ≈ 11,8% ABV

Desinfecteer uw flessen, hevel en bottelpijpje. Hevel de mede van de mandfles in de flessen en laat opnieuw eventueel bezinksel achter. Dop of kurk de flessen en bewaar ze een paar dagen rechtop om te controleren of de afsluiting goed is, en daarna op hun kant op een koele, donkere plaats. Hoewel u uw mede nu kunt drinken, zal deze in de fles met de tijd blijven verbeteren.

De Wereld van Mede Verkennen: Populaire Variaties

Zodra u een traditionele mede onder de knie heeft, opent zich een universum van mogelijkheden. Mede is een perfect canvas voor experimenten.

• Melomel: Een mede gemaakt met fruit. Voeg fruit zoals bessen, kersen of perziken toe aan het secundaire gistvat.
• Cyser: Een type melomel gemaakt met appelsap of cider in plaats van water.
• Pyment: Een andere melomel-variant gemaakt met druivensap.
• Metheglin: Mede op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Veel voorkomende toevoegingen zijn kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, vanille of gember.
• Bochet: Een mede gemaakt met honing die is gekarameliseerd of gebrand voordat water wordt toegevoegd, wat resulteert in tonen van toffee, chocolade en marshmallow.
• Braggot: Een hybride van mede en bier, gemaakt met zowel honing als gemoute gerst.

Problemen Oplossen bij het Maken van Mede

• Vastgelopen fermentatie: Als de fermentatie voortijdig stopt, kan dit te wijten zijn aan koude temperaturen of een gebrek aan voedingsstoffen. Probeer het gistvat naar een warmere plek te verplaatsen of voeg voorzichtig meer gistvoeding toe.
• Bijsmaken: Zure of medicinale smaken zijn vaak een teken van een bacteriële infectie door slechte hygiëne. 'Raketbrandstof' of scherpe alcoholsmaken kunnen het gevolg zijn van fermenteren bij een te hoge temperatuur.
• Troebele mede: Geduld is meestal de beste remedie. Als uw mede na vele maanden weigert te klaren, kunt u klaringsmiddelen zoals Bentoniet of Sparkolloid gebruiken om het te helpen klaren.

De Wereldwijde Renaissance van Mede

De reis waarover u zojuist hebt gelezen, wordt door duizenden mensen over de hele wereld ondernomen. De ambachtelijke drankenbeweging heeft mede volledig omarmd, met commerciële mederieën die nu actief zijn van de Verenigde Staten en Canada tot het VK, Polen, Brazilië en Australië. Deze moderne heropleving is gebouwd op respect voor de geschiedenis, een passie voor kwaliteitsingrediënten en een geest van grenzeloze innovatie.

Door uw eigen mede te maken, creëert u niet alleen een drank; u maakt verbinding met een ambacht dat millennia omspant en de hele wereld is rondgegaan. U neemt deel aan een traditie die zowel oud als levendig nieuw is.

Uw Reis Begint

Mede maken is een reis van geduld, ontdekking en immense voldoening. Het moment dat u uw eerste succesvolle batch proeft—een gouden, aromatische nectar die u met uw eigen handen hebt gemaakt van de eenvoudigste ingrediënten—is werkelijk magisch. Het is een smaak van geschiedenis, een product van de samenwerking tussen natuur en wetenschap, en een bewijs van uw nieuw verworven vaardigheid. We hopen dat deze gids u heeft geïnspireerd om de eerste stap te zetten. Verzamel uw honing, water en gist, en laat uw mede-avontuur beginnen.